Apraksts

Mājas desas ir superkārums – ļoti garda un aromātiska! Kad fotogrāfs  Aigars Jansons gatavojas desu kūpināšanai, draugi zina, ka arī viņiem tiks kāds luņķītis.  Aigara firmas desa ir ar kadiķogām, taču viņam arvien patīk izmēģināt ko jaunu, un nesen varēja degustēt vēl vienu gardumu – desu ar grauzdētām ķirbju sēkliņām.

Aigars ir diplomēts pārtikas tehnologs (precīzāk – rūgšanas rūpniecības inženieris), lai gan viņa darbs jau ilgus gadus ir fotografēšana. Tā, tāpat kā ēst gatavošana, ir arī viņa vaļasprieks un kaislība. „Man patīk gan process, gan rezultāts. Ja izdodas, ir milzīgs gandarījums!” viņš saka.

Vasarā, kad vien ir iespēja, Aigars traucas uz mežu sēņot. Baravikas un rudmieses, šķiet, pašas kāpj viņa grozā. Pērn kādā pievakarē Aigars sasēņoja pilnu mašīnu! Un nākamajā dienā vēl piecdesmit kilogramu nodeva sēņu uzpirkšanas punktā. Ziemai viņš gatavo izsmalcinātus kārumus, piemēram, sviestā saceptas baravikas, marinētas baravikas, bumbierus sīrupā austrumu gaumē (ar ingveru), dažādus ķopšus jeb vīriešu zaptes, no kurām mājinieku visiecienītākā ir Tomātu dvēsele (3 – 4 kg tomātu bez miziņas, paciņa saldkrējuma sviesta, pipari, sāls un ķiplociņš – un to visu pannā sautē 3 – 4 stundas; lieliska piedeva pie makaroniem, maltās gaļas vai vienkārši uz maizes).

Mājas desu gatavošana Aigaram ir salīdzinoši jauna aizraušanās – agrāk viņš kūpināja zivis un šad tad speķi, bet pirms gadiem četriem izmēģināja roku dūmdesu taisīšanā. Nu draugi viņu pamatoti dēvē desu meistaru. Vienā reizē Aigars gatavo diezgan lielu daudzumu desu – vismaz 15 kilogramu. „Citādi neatmaksājas mēro tālo ceļu uz Nītauri. Kur izmantoju draugu kūpinātavu,” viņš paskaidro. Desu taisīšanas process ir darbietilpīgs: gaļas masas sagatavošana, pildīšana zarnās, turklāt kūpināšanai nepieciešams 10 12 stundas. Tomēr process ir aizraujošs, un rezultāts iepriecina arī mājiniekus un draugus.”

Garšvielas: sāls, pipari, ķimenes, koriandrs, kadiogas

Samaļam speķi, sīpolus, ķiplokus un pievienojam maltajai gaļai

Visu masu rūpīgi samīca

Parasti sagatavoju vairākas desu masas

desu masu pildu zarnās

Desas ir gatavas kūpināšanai

DARĀM TĀ:

Priekšdarbi – gaļu iegādājamies tirgū pie pazīstamiem zemniekiem un turpat lūdz arī samalt, jo tad tiek nogrieztas ādas, izņemti kauli. Īsi sakot, desu gatavošanas procesā tas ievērojami ietaupa laiku.

Tirgū pārdod ar sāli apstrādātas zarnas, tāpēc pirms lietošanas tās jāizmērcē ūdenī (sausas zarnas ir neelastīgas un plīst).

Ja gaļas masai paredzēts pievienot ķirbju vai saulespuķu sēkliņas, tās uz sausas pannas apgrauzdējam.

Gaļas masas gatavošana un desu taisīšana – Maltai gaļai pievienojam sāli, piparus un, ja vēlamies, arī muskatriekstu. Iemaisām samaltus ķiplokus.

Ja tiks gatavotas vairāku veidu desas, gaļas masu sadalām attiecīgi porcijās. Katrai pievienojam tai nepieciešamās garšvielas, piemēram, kadiķogu desai – kadiķogas. Desai ar ķirbju vai saulespuķu sēkliņām daļu sēklu samaļam, daļu iemaisām veselas.

Masu kārtīgi izmīcām, Aigars piebilst: „Vajag daudz spēka, tāpēc šis ir vīrieša cienīgs darbs! Jāmīca, kā saka, sirdīgi. Pēc pirmās reizes, kad masa kārtīgi izmaisīta, lieku to ledusskapī vai pagrabā. Stundas laikā riktīgi pārmaisu trīs reizes. Katrs maisīšanas process ilgst vismaz 20minūtes. Lai atgaisotu, gaļas masu metu pret galdu – tad arī garšas labāk sakožas, masa kļūst viendabīga.”

Gaļas masu ar speciālu desu pildāmo cauruli pildām zarnās un aizsienam divus mezgliņus. Gaļas masa karstumā uzbriest, tāpēc zarnas nevajag piepildīt pārāk cieši.

Kūpināšana:

Karstumam kūpinātavā jābūt pietiekami lielam, tāpēc jau iepriekš 40 – 50 minūtes jākurina. Aigars sākumā kurina ar sausu malku – alksni, piešaujot arī kādu bērza pagali, lai uzdzen ogli. Pēc tam alksni: pārmaiņus pa pagalei zaļu un sausu, lai nebūtu pārāk liels karstums un lai dūms būtu smaržīgs. Aigars kūpinātavu apklāj ar kārtīgu seno laiku vates segu un vēl uzliek pamatīgu koka slogu.

Aigara Jansona padomi

• Ja gatavo mājas desu ar kadiķogām, šī garšviela jāizmanto uzmanīgi – lai nav par daudz!
• Ja, desas pildot, atklājas, ka zarnā ir plīsums, tas jāizgriež. Tāpēc zarnas vēlams iegādāties ar rezervi, citādi būs jācep daudz kotlešu…
• Optimālais luņķa garums? Tāda nav! Var taisīt knapdesiņas  vai garākas un pārlocīt uz pusēm. Ja ir lielas zarnas – lielas desas. Mans mīļākais lielums 25 -30 cm.
• Ik pēc trijām stundām ieliec kūpinātavā kadiķa zariņu, lai dūms aromātiskāks.
• Pēc dažu stundu kūpināšanas pārliecinies, vai desas kūpinās vienmērīgi. Kūpināšanas ilgums 10 – 12 stundas.

Šī intervija ar mani ir publicēta žurnālā „Ievas Māja”,  2011 gada augustā, nr. 16. Autore Krista Eglīte.