Dietologi rekomendē ēst vārītu!

Tāpēc es mācos vārīt šašliku…

Tuvojas lielā grillēšanas sezona un šašlika smaržu jau var just gandrīz katru dienu.

Mani draugi biežu lūdz man pagatavot viņiem gaļu šašlikam, priekš viņu tusiņiem un dārza svētkiem, ko arī es labprāt daru. Šoreiz manas pārdomas par to, kā pagatavot garšīgu un sulīgu šašliku.

Nez kāpēc daudzi uzskata, ka galvenais šašlika pagatavošanā ir marināde. Viens saka, ka jāmarinē vīnā, otrs uzskata, ka tikai kefīrā, cits – etiķī. Viedokļi ļoti daudz. Patiesībā, pats galvenais ir pareizi izvēlēties gaļu un pareizi to izcept.

Ņemam sīpolus un sagriežam tos nelielos gabaliņos. Sīpoli ir vajadzīgi, lai iegūtu no tiem sulu. Sīpolu sula palīdzēs gaļai kļūt mīkstākai.

Šašlikam nav nevienas īstās pareizās receptes. Šašlikam svarīga ir tā pagatavošanas tehnoloģija.

Piemēram, uz sagrieztajiem sīpoliem uzberam sāli un ar rokām samīcām sīpolus. Tas palīdzēs vairāk izdalīties sulai no sīpoliem vairāk, nekā tikai sagriezti sīpoli, kurus mēs parasti pievienojam gaļai. šāda tehnoloģija būs pareiza.

Kā izvēlēties gaļu?

Šašlika pagatavošana sākas ar gaļas izvēli. No tā, kā mēs izvēlēsimies gaļu savam šašlikam, būs atkarīga šašlika garša, sulīgus un aromāts.

Gaļai ir jābūt svaigai, no jauna dzīvnieka. Cūkgaļai ir jābūt maigi rozā krāsai. Lielloopa un jēra gaļai ir jābūt sarkanai. Pārāk tumša gaļas krāsa liecina par to, ka dzīvnieks ir cienījama vecuma un šašliks būs ciets. Gaļai ir jābūt bez nepatīkamas smakas. Svaigai gaļai ir nedaudz iesalkana smarža. Labs šašliks sanāk, ja gaļai ir nedaudz tauku slānīši( Kakla karbonāde), tad šašliks sanāks ļoti mīksts un sulīgs.

Ļoti svarīgs ir arī gaļas gabaliņa izmērs. Daži griež gaļu šašlikam ļoti mazos gabaliņos, un pēc tam brīnās, ka šašliks ir sauss, ciets un negaršīgs. Citi šašliku griež ļoti lielos gabalos. Tas arī nav pareizi, lielie gabali nespēj izcepties. No ārpuses tie jau ir apdeguši, taču vidū tie vēl ir neizcepušies. Gaļas gabaliņam ir jābūt apmēram pusotra valrieksta izmērā. Un visiem gabaliņiem ir jābūt vienādiem. Nevar būt viens gabals maziņš, otrs 3x lielāks. Principā šašlika gabaliņam ir jābūt tādam, lai to uzreiz varētu ielikt mutē. Šašliku mēdz ēst tieši no iesma.

Klasiska Vidusāzijas šašlika marinēšanas recepte ir šāda: pievieno maltus melnos piparus, ziru( romiešu ķimenes) un maltu koriandru. Un viss!

Cik ilgi jāmarinē šašliks?

Par šo jautājumu arī ļoti daudz viedokļu. Vieni uzskata, ka šašliks ir jāmarinē 2 – 3 dienas, citi uzskata, ka šašlikam pietiek marinēties pāris stundas, vēl citi uzskata, ka šašliku vispār nav jāmarinē. Katrs ir pārliecināts par savu taisnību, un domāju, ka katram ir sava daļa taisnības.

Ja gaļa ir svaiga un no jauna lopiņa, tad to var arī ilgi nemarinēt. Principā pietiek, ja sajaucam gaļu ar garšvielām un tā pati iemarinēsies cepoties. Tātad marinēšanas ilgumu ietekmē dzīvnieka vecums. Vēl marinēšanas ilgumu ietekmē temperatūra, kurā mēs marinējam. Istabas temperatūrā gaļa iemarinēsies ātrāk, nekā, ja to mēs turēsim ledusskapī vai pagrabā.

Svarīgs ir arī gaļas gabals no kura mēs taisām šašliku. Piemēram kakla gabals, karbonāde vienmēr būs mīkstāks, nekā, ja mēs taisām šašliku no gurna vai ciskas. Šie muskuļi dzīvniekam nepārtraukti strādā un tāda gaļa ir cietāka. Nu un protams pilnīgi dažāda šašlikam ir garša, ja gaļu mēs ņemam no zemnieka, nevis pērkam lielveikalā.

Lielajos gaļas kombinātos dzīvniekus kauj masveidā, viņi visi ir stresā un līdz ar to, tas ietekmē gaļas kvalitāti.

Agrāk lielā cieņā bija profesionāli lopu kāvēji. Kad zemnieka sētā ieradās lopu kāvējs, viņu sagaidīja ar klātu galdu, pusstopu. Un uzreiz tas process nenotika. Cūciņa pierada  pie šī cilvēka. Viņš pakasīja cūciņai aiz auss un kad cūciņa svētlaimē aizvēra acis, arī notika šis grēka darbs. Tāda ir dzīve un neko tur nevar padarīt. Taču tādai gaļai bija pilnīgi cita kvalitāte un garša.

Sanāca neliela atkāpe no tēmas, tāpēc atgriežos pie šašlika pagatavošanas receptes.

Tātad gaļa mums ir iemarinēta un tā ir jāsāk cept. Saspraužam gaļas gabaliņus uz iesma, tā lai tie būtu kopā. Taču, ne pārāk cieši. Tad ar roku saspiežam, izlīdzinām gaļu visā iesma garumā. Neatstājam atstarpes starp gaļas gabaliņiem. Gaļa izcepsies vienmērīgi un būs sulīga.

Nedaudz par oglēm.

Oglītēm ir jāiedegas ar rozīgu liesmiņu. Jāļauj tām nedaudz atdzist tā, lai tās pārklājas ar plānu baltu pelnu kārtiņu. Tagad ir īstai laiks likt šašliku cepties. Nekad necepiet to uz liesmas. Klausieties ko dara gaļas gabaliņi! Kad tie sāk čurkstēt un sāk tecēt tauki, ir laiks iesmu apgriezt. Gaļai cepoties gaļas olbaltumvielas  sarecē un izveido plānu kārtiņu, kura neļaus iztecēt sulai no gaļas.

Kad  šašliks būs gatavs?

Pataustām šašlika gabaliņu, ja tas ir pārāk mīksts, tātad vēl nav pilnībā gatavs. Lai gaļa nebūtu arī sausa, tā ir jācep ātri un visu laiku iesmi ir jāapgriež. Kā gaļa atkal sāk čurkstēt – apgriežam. Sekojam, lai arī tā neapdegtu. Šašlika gabaliņiem ir jābūt skaisti brūniem. Protams, ja gaļā būs treknuma gabaliņi, tie apdegs, taču tas nemaz netraucē. Ja vēlamies, tad šo apdegušo vietu var arī neēst.

Kādu malku izmantot?

Nekādā gadījumā nevajadzētu izmantot skuju koku malku, jo tā satur sveķus.

Vislabāk ir izmantot alkšņa malku, augļu koku ( ābele, ķirsis, bumbiere, plūme) malku vai kādu citu lapu koku malku. Ja jums ir veci vīnogulāji, tad var izmantot  to malku, gaļa sanāks ļoti aromātiska.

Ja izmantojam bērza malku, tad mangalim ir jābūt ar augstām sienām, jo bērza malka dod ļoti karstas ogles, kuras apdedzinās  un izžāvēs gaļu.

No tā, kādu malku mēs izmantojam cepot šašliku ir atkarīga šašlika garša.

Daudzi joko, ka šašliks ir latviešu nacionālais ēdiens. Katrā jokā ir daļa patiesības, jo latviešicep šašliku visur, kur vien var iedomāties, laukos, dārzā, pilsētā, pie upes, mežā utt un protams labu apetīti!